Lola Phuong

Ang samu’t saring putahe sa Phuong: bánh xèo, bún chả giò at cơm chiên với gà. Sa gitna ay ang mahiwagang nước mắm ni Lola.
Basahin sa Ingles

Hindi nagpapa-picture si Lola Phuong. Biro niya, matanda na daw siya.

Makulay ang kuwento ng Phuong Restaurant. Mula nung dumating si Lola Phuong at ang asawa niya galing Ho Chi Minh City (dating Saigon) noong kasagsagan ng digmaan sa Vietnam noong dekada ’70, dalawang beses pa lang lumipat ng puwesto ang restaurant n’ya: 18 taon sa Agrix movie house at, noong 2008, mga isang kanto ang layo, sa kalye ng F.O. Santos. Ganunpaman, sa halos apat na dekadang paninirahan sa Los Banos, maraming hindi nagbago, tulad ng kanyang karatula na halos burado na ang pintura, at ang mga lutong itinuro sa kanya ng kanyang tita at lola noon sa Vietnam, na patuloy niyang niluluto sa tulong ng kanyang mga kamag-anak.

Nakakabilib isipin na si Lola Phuong lang ang nagluluto ng halos lahat sa mahigit 30 na putahe sa kanyang menu. Dalawa ang laging binabalik-balikan ng mga suki ni lola: ang chả giò at gỏi cuốn. Ang chả giò ay pritong lumpia na may palamang giniling na karne, mushrooms at carrots; samantalang ang gỏi cuốn naman ay maikukumpara sa lumpiang sariwa, at sa halip na ubod, puno ito ng mala-bihon na vermicelli, letsugas at binalatang hipon. Rice paper ang gamit na pambalot sa parehas na luto. Rice noodles ang palaging ipinapares ng mga Vietnamese imbis na kanin, at nước mắm pa din ang nagsisilbing sarsa nito. Ang nước mắm ang pangunahing sawsawan ng mga Vietnamese kaya maraming putahe ang ipinaparis dito.

Ang bún chả giò (#3) ay chả giò na may kasamang rice noodles, toge at herbs

Sa paggawa ng nước mắm naipapamalas ni Lola Phuong ang husay sa pagluluto: saktong-sakto ang timpla niya ng tamis, asim, at anghang. Bagama’t patis ang nagsisilbing base ng nước mắm, mahalaga na balanse ang lasa ng iba pa nitong mga sangkap: ang tamis ng asukal, ang asim ng kalamansi, ang kiliti ng tinadtad na sili at bawang, at ang pinong pagkakahiwa ng carrots at labanos na hiniwa ng pino, na nakakadagdag ng kakaibang lasa sa sawsawan. Masinsin din ang pagkakabalot niya sa mga lumpia na kung minsan ay nakakasalop pa ng nước mắm kapag isinawsaw.

Marami pa sa mga putahe ni lola ang malapit sa pagkain natin. Isa dito ang bánh cuốn: binabalot ang giniling na baboy at mushrooms sa maninipis na rice paper, na malinamnam kapag kinain at may konting kunat na kagaya ng mga kakanin natin. Si Lola mismo ang gumagawa ng pambalot na rice paper: “Mahirap gawin yung pambalot ng bánh cuốn,” sabi niya, kaya hindi niya raw ipinagkakatiwala ang paggawa nito sa kanyang mga kamag-anak.

Ang bánh xèo naman ay maitutulad sa okoy pero kahugis nito ang kawali na pinaglutuan at doble ang laki. May sahog itong hipon, tinadtad na baboy sa halip na kamote, at binubudbudan ng sariwang herbs at toge. Sa hiwalay na plato, may katambal itong hilaw na dahon ng mustasa para ipambalot sa bánh xèo, at saka isasawsaw sa mahiwagang nước mắm. Maghahalo ang saglit na anghang ng mustasa, ang lutong ng toge, ang linamnam ng mga sangkap ng banh xeo, at ang tamang-tama lang na tamis-asim ng sawsawan.

Cơm chiên với gà, o sinangag na hitik sa hibla ng manok, ang nag-iisang menu sa Phuong na kanin. Malasa at malinamnam ang kanin dahil sinamahan ito ng manok sa paggisa at hinaluan ng patis, kaya mas maituturing itong ulam kaysa kanin.

Bánh da lợn naman ang nag-iisang panghimagas o dessert sa menu. Kung may pagkakahawig man ito sa Pinoy na kakanin tulad sa kutsinta pagdating sa tamis, namumukod-tangi naman ito sa dalawa nitong matingkad na kulay: dilaw (minatamis na munggo) sa ibabaw at berde naman (pandan) sa ilalim.

Isa man akong masugid na kumakain sa Phuong Restaurant, marami pa rin akong hindi natitikman. Isa diyan ang phở, o rice noodles na sinahugan at pinakuluan sa buto-buto ng baka (phở bò) o manok (phở gà), at may kasamang platito na may mga dahon ng basil, toge, at hiwa-hiwang dayap. Hindi ko pa rin natitikman ang bánh mì, isang sandwich na pahaba ang hugis (baguette) at may palaman na hamon, kinchay, pipino at inatsarang carrots.

Ipinagmamalaki ni Lola na karamihan sa mga sangkap niya – tulad ng patis at rice noodles na gamit niya – ay galing mismo sa Ho Chi Minh City, kung saan siya pinanganak at lumaki. May estante din siya sa bungad ng restaurant na may iba’t ibang paninda galing Vietnam, gaya ng trà atiso (tsaa na gawa sa artichoke) at jackfruit (langka) chips. Nakahilera din ang mga pakete ng instant phở noodles at Vietnamese cà phê o instant coffee.

Maliit lang ang pagitan ng mga upuan at lamesa ng mga kumakain sa sala ni Lola, kung sala man ang maitatawag dito: sa isang banda ay ang TV kung saan nanonood siya ng noontime shows (puwede ka rin makinood), mayroon ding lamesa na may salamin, habang sa kabilang sulok naman nakalagay ang kanyang malaking aparador at ang lamesa kung saan siya kumakain, nagsusulat, o naglilinis ng mga gulay na isasahog niya sa mga luto niya. (Dito rin niya isa-isa tinanggal ang mga dahon ng basil sa tangkay habang kinakapanayam ko siya.) Pakiramdam koay parang dumalaw lang ako sa isang nakakatandang tiyahin sa malayong probinsya – ang tiyahin na makuwento at masarap magluto, ang tiyahin na masigabo ngunit mahilig mapag-isa pagdating sa kusina. Malihim din si Lola Phuong sa kanyang kusina, na sa restaurant ay nakukubli ng isang malaking kurtina. Dito ramdam ang liyab ng apoy sa kawali, ang sagitsit ng bawang sa mantika, at ang nakakapanlaway na bango ng kanyang mga lutuin.

Matagal nang naisip ni Lola Phuong na magkaroon ng sarili niyang puwesto. Ni minsan ay hindi siya tumaya sa lotto, pero kung susuwertehin man, ito daw siguro ang una niyang bibilhin: isang puwestong maituturing niyang kanya. (Sa kasalukuyan ay nagbabayad siya ng buwanang renta.) Masaya siya na simula nang magkaroon ng lockdown sa Laguna nung Marso bunsod ng Covid-19, unti-unti nang bumabalik ang dami ng kustomer niya. Tumatanggap na rin siya ng advanced orders at delivery sa tulong ng local delivery couriers. Naikuwento niya na paminsan-minsan nga’y nakakatanggap siya ng order sa mga malalayong lugar tulad ng Calamba at Sta. Cruz, sa kabila ng mataas na singil ng delivery.

Isa sa mga Wednesday specials: bún măng vịt, sopas na may itik at labong

Nagdagdag na rin si Lola ng seasonal menu. Makikita sa Facebook page niya ang kanyang Wednesday specials, kung saan niya itinatampok ang mga espesyal na mga pagkaing Vietnamese – tulad ng tradisyunal na bánh tét, kung saan binalot ang giniling na baboy at munggo sa malagkit na kanin at saka sa dahon ng saging. Bún măng vịt naman ay malinamnam na sopas na may itik at labong. Isa din sa specials ang chè trôi nước – binilog ang galapong, pinalamanan ng minatamis na munggo, at pinakuluan sa manamis-namis na arnibal na may halong gata at kaunting luya. Maihahambing ito sa ating ginataang bilo-bilo.

Sa lahat ng specials ni Lola, ang cháo long na siguro ang nagpapakita ng magkaugnay na kasaysayan ng mga Vietnamese at mga Pilipino. Sa Vietnam, kung saan ito nagmula, ang cháo long ay rice noodles na may kasamang laman-loob ng baboy. Ngunit sa Puerto Princesa at mga karatig bayan sa Palawan, kung saan nanirahan ang maraming mga Vietnamese na lumikas papuntang Pilipinas noong digmaan sa Vietnam, ibinagay nila ang cháo long sa sangkap at panlasang Pinoy: manamis-namis na mami na may halong atsuete.

Sa panayam ko kay Lola, nabanggit ko ang paghanga ko sa luto niya dahil hindi ito nalalayo sa mga nasubukan ko sa Hanoi at Ho Chi Minh City mga ilang taon lang na nakalipas. Naikuwento ko sa kanya ang mga nakita ko sa Ho Chi Minh City: ang kabi-kabilang kapihan na naglalako ng iced coffee o cà phê sữa đá, ang magagarbong shopping mall, ang ginagawang linya ng tren – pawang mga ugong ng pag-unlad. Hindi ko tuloy naiwasang itanong kay lola kung gusto pa niyang bumalik sa Ho Chi Minh City makalipas ang apat na dekada. Madali siyang umiling, sabay sabi: “Takot ako sa biyahe!” Marahil ay sapat na ang pagluluto ng pagkaing kinalakhan niya para sariwain ang kanyang pinagmulan.

Inedit ni Katê Angeles

Phuong Restaurant, F.O. Santos St., Los Banos, Laguna. Bukas mula Lunes hanggang Linggo. Facebook page: phuongvietelbi. Bukas para sa tanghalian at hapunan. Php 150-250. Subukan ang chả giò (#5 sa menu), gỏi cuốn (#10), bún chả giò (#3), bánh xèo (#26), at cơm chiên với gà (#12).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *